最近看了《纽约时报》的一个报道，美国餐饮业有一个新的发展动向，用餐者选择“无酒精”饮料的越来越多，使美式餐饮文化中“晚餐配酒”的习惯正在发生变化。外出就餐的人并没有减少，只是就餐时的酒水消费降低了。
随着人们健康意识的增强，尤其是资深食客和年轻一代愈发关注酒精对心血管的影响，再加上通货膨胀推高酒水价格，原本热闹的餐桌正变得越来越“清醒”。在曼哈顿或旧金山的高端餐厅，一杯鸡尾酒价格动辄超过30美元，许多普通消费者在饭店点单时不得不反复掂量，这种心理门槛的提高，直接减少了酒水销量。
在美国饭店中，酒水销售是妥妥的摇钱树。在典型的美式全服务餐厅中，虽然酒水销售通常只占总营收的25%至30%，但贡献的利润额却往往超过50%以上。以一杯售价20美元的鸡尾酒为例，其酒料、配料和装饰的成本通常仅为3至4美元，但毛利率可达80%以上。相比之下，一份售价35美元的煎牛排，在扣除食材成本、人工费用及厨房损耗后，毛利率往往不足40%。如果一家年营收500万美元的餐厅失去酒水收入，其净利润率可能从约15%直接下滑至5%甚至更低，因为餐厅通常要靠酒水的高盈利，来支撑房租、保险及后厨等大宗费用。
一旦失去酒水支撑，单靠卖菜维持经营将变得异常艰难。在当前成本结构下，食品销售在扣除食材成本和高昂的人力成本之后，往往只能勉强维持收支平衡。说白了，如果餐桌上缺少高利润的酒精饮料，餐厅很可能陷入低利润甚至亏损的状态。
为应对这一变化，不少餐厅开始变换花样，推出“无酒精替代品”，即所谓“精品无酒精鸡尾酒”（mocktails）。这类饮品使用去酒精的酒，虽然有酒味，但没有酒精。再加上手工提取的草本材料及精致装饰，定价通常在15至18美元之间。虽然不含酒精，价格略低，但依然可以借助“精致体验”提价，来弥补酒水收入的流失。
这一变化对中餐馆好像冲击不大。与美式餐厅相比，在美国的中餐馆，尤其是以华人顾客为主的地道餐馆中，酒水从来不是经营核心。中餐更强调“以食为本”，利润主要依赖食材利用效率和翻台率。顾客多选择免费茶水，有的饭店还允许自带酒水（BYOB），饭店只收取一点开瓶费。
中餐馆的收入结构中，食物占比往往超过90%。这种模式虽然对后厨效率要求极高，但在当前酒精消费下降的趋势中，反而显得更有底气，因为其盈利本来就不依赖高价酒水。中国人去中餐馆主要是吃饭，去中餐馆的美国人好像也只是为了吃，很少有人去花冤枉钱喝酒的。要说喝酒，中国人更喜欢在家里一起聚会。
美国餐饮业的这一变化，说明了人们对健康的意识和追求，迫使美国餐饮业未来很难再依赖高利润酒水赚钱了。他们必须另辟蹊径，除了让饭菜符合当下人们追求健康的潮流，同时还要满足人们的用餐体验。
当然，更重要的是如何想办法弥补酒水所失去的高附加值，这也是当下美国餐饮业经营者们最头疼的一件事。
2026.3.27 于美国
食客“无酒精”趋势：让饭店很头疼
远远的雾 (2026-03-27 06:13:39) 评论 (1)最近看了《纽约时报》的一个报道，美国餐饮业有一个新的发展动向，用餐者选择“无酒精”饮料的越来越多，使美式餐饮文化中“晚餐配酒”的习惯正在发生变化。外出就餐的人并没有减少，只是就餐时的酒水消费降低了。
随着人们健康意识的增强，尤其是资深食客和年轻一代愈发关注酒精对心血管的影响，再加上通货膨胀推高酒水价格，原本热闹的餐桌正变得越来越“清醒”。在曼哈顿或旧金山的高端餐厅，一杯鸡尾酒价格动辄超过30美元，许多普通消费者在饭店点单时不得不反复掂量，这种心理门槛的提高，直接减少了酒水销量。
在美国饭店中，酒水销售是妥妥的摇钱树。在典型的美式全服务餐厅中，虽然酒水销售通常只占总营收的25%至30%，但贡献的利润额却往往超过50%以上。以一杯售价20美元的鸡尾酒为例，其酒料、配料和装饰的成本通常仅为3至4美元，但毛利率可达80%以上。相比之下，一份售价35美元的煎牛排，在扣除食材成本、人工费用及厨房损耗后，毛利率往往不足40%。如果一家年营收500万美元的餐厅失去酒水收入，其净利润率可能从约15%直接下滑至5%甚至更低，因为餐厅通常要靠酒水的高盈利，来支撑房租、保险及后厨等大宗费用。
一旦失去酒水支撑，单靠卖菜维持经营将变得异常艰难。在当前成本结构下，食品销售在扣除食材成本和高昂的人力成本之后，往往只能勉强维持收支平衡。说白了，如果餐桌上缺少高利润的酒精饮料，餐厅很可能陷入低利润甚至亏损的状态。
为应对这一变化，不少餐厅开始变换花样，推出“无酒精替代品”，即所谓“精品无酒精鸡尾酒”（mocktails）。这类饮品使用去酒精的酒，虽然有酒味，但没有酒精。再加上手工提取的草本材料及精致装饰，定价通常在15至18美元之间。虽然不含酒精，价格略低，但依然可以借助“精致体验”提价，来弥补酒水收入的流失。
这一变化对中餐馆好像冲击不大。与美式餐厅相比，在美国的中餐馆，尤其是以华人顾客为主的地道餐馆中，酒水从来不是经营核心。中餐更强调“以食为本”，利润主要依赖食材利用效率和翻台率。顾客多选择免费茶水，有的饭店还允许自带酒水（BYOB），饭店只收取一点开瓶费。
中餐馆的收入结构中，食物占比往往超过90%。这种模式虽然对后厨效率要求极高，但在当前酒精消费下降的趋势中，反而显得更有底气，因为其盈利本来就不依赖高价酒水。中国人去中餐馆主要是吃饭，去中餐馆的美国人好像也只是为了吃，很少有人去花冤枉钱喝酒的。要说喝酒，中国人更喜欢在家里一起聚会。
美国餐饮业的这一变化，说明了人们对健康的意识和追求，迫使美国餐饮业未来很难再依赖高利润酒水赚钱了。他们必须另辟蹊径，除了让饭菜符合当下人们追求健康的潮流，同时还要满足人们的用餐体验。
当然，更重要的是如何想办法弥补酒水所失去的高附加值，这也是当下美国餐饮业经营者们最头疼的一件事。
2026.3.27 于美国