去年我写过一篇上海糯米烧卖的做法，在私房菜论坛登出后，非常受欢迎。那篇文章的篇尾，我放了一张上海烤麸素什锦的照片，并保证有空会把做法写出来。上海人家以前过年家家户户都要做烤麸的，我这次是2／14 情人节教会聚餐做的。这道菜，家人和朋友都夸我做得好吃，今天正好是大年夜，我就把方子写出来，供大家参考。

说是烤麸，其实里面放的东西我数数得有七八样了。

首先，金针菜泡过夜（超市买的干黄花菜就可以），香菇和木耳做前一个小时泡发就可以。然后三样东西一起放在开水里煮一会儿，我一般喝冷水一起煮，水开后，转小火，再煮个10分钟左右即可。捞出后装盘，香菇切成厚一点的丝，这样比较咬得动。这个比例差不多，这是配菜，不能太多，不然就喧宾夺主了。（小时候，记得妈妈每次都要把金针菜两头剪掉，现在的人懒，也没那么讲究了）



水面筋一包，切片。可以切厚一点，太薄炒时会碎掉看不见。



豆腐干一包，切三角形小块就行，我都是买最便宜的那种，因为豆腐干怎么做，不管啥牌子，都没什么味道，但又好像少不了这个配菜。



油面筋两包，用水泡开后，用手捏瘪装盘。我觉得油面筋是这道菜的灵魂，和其它料相比，最最入味好吃。不过牌子很重要，最好买白玉兰牌子的。我们这儿这次卖完了，只有这个杂牌。这次还行，有的时候如果不新鲜，就不要放，免得坏了一锅的味道。



现在要来讲重点烤麸。前几天看见网友发帖子自己做烤麸，那一定是最好的了。我懒惰，就是买的超市现成的，也是白玉兰牌子的，价廉物美。以前一包大一点，现在越来越小了。烤麸一定要热水里起码滚20分钟以上的，我一般都煮三十分钟，是要把里面的酸味和沫沫煮掉。这是关键。

然后关火，凉水冲洗干净，不用沥得太干，我喜欢里面的水分炒的时候渗出来，这样不会太干。其实，一大块烤麸用手撕成不规则的形状，是最入味的，但我不是要带去聚会吗，所以还是中规中矩切块了，这样好看。



好，料都准备齐了，现在开始做。

铁锅里倒入一大滩油（真的要好多好多油，因为烤麸的大孔很吃油，这也是为什么我说不要沥太干，不然都要用油来填满。你自己根据喜好酌情吧），先将木耳、香菇和金针菜倒入，煸一会儿，然后加入豆腐干、水面筋和面筋，再炒一会儿，最后再加入烤麸，这样雨露均沾，油不会让烤麸独独吃了去。

翻炒一会儿后，加老抽和生抽，大概老抽淋一圈，生抽两三圈。（你如果喜欢颜色深，就多放点老抽，少放生抽）。我一般加了酱油就不放盐了，一是味道会走掉，二是会太咸。然后加糖，糖真是要放很多很多，往下倒就行。所以这个菜我只有聚会时才做，太不健康了，人多每人吃几口没事。糖要放到什么程度呢？尝一口的话，必须甜味盖过咸味。替代方法也是有的，就是用Stevia，一种从植物里提炼出来的糖精，据说没啥副作用，口味比糖稍微差一点，但基本吃不出区别。我平时自己做糖必须放多的菜，基本上用这个替代品。



刚才不是说烤麸水不要沥干吗？现在锅里应该有很多烤麸里流出来的水了。盖锅盖，中小火焖5分钟，这样里面的食材就都软了，水分也基本上收干了。

最后这道工序也很关键，开锅后，加胡椒粉，炒匀了，然后用少量的水调一点淀粉，我通常是一个table spoon的淀粉，不用太厚，不然太黏答答的卖相不好，稍微能够感觉有勾芡感就好了，倒入芡汁后，翻炒几下，待感觉不到了，淋入一圈香油，翻炒一下，就可以起锅了。我保证绝对好吃！



满满一大盒呢，又好看又好吃。



上周，我还做了半发的生煎，这是我做得最成功的一次，用Cast Iron锅做的，底厚焦脆，特别香呢，晒一下照片。



最后祝大家今晚都吃到丰盛的年夜饭。新春快乐，马年吉祥！（本命年的大年夜一定要穿红衣裳哦：））