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北京奥运食品安全专家委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授蔡同一在总结北京奥运餐饮的最大特点时这样说，“品质多样化，重在口味，美在造型，膳在营养”。
而这背后，是顶尖大厨们的精心烹调，是种田农民、技术检测员、配送人员们的辛勤汗水，从田间到地头每一个步骤都有精心保障。
为了保障奥运食品的安全，北京更是借鉴了此前悉尼奥运会的成功经验，推出了食品安全的双向可追溯系统。这意味着，哪怕一个土豆，一棵白菜，都有其独特的数字条形码，记录生长配送加工等相关信息，并联网进入数据库。
一旦发生问题，通过该“身份证”，可追溯至上一环节乃至源头，及时采取措施，以保证奥运期间的食品安全。
8月13日，北京奥运食品安全保障课题参与专家、北京蔬菜学会研究员郑淑芳向本报介绍称，在北京食品安全保障体系下，目前，奥运食品的供应流通加工烹饪等，一切正常。
层层把关严控风险
早在三年前，北京市就着手建立奥运食品安全保障体系。按照此前官方公布的数据，北京奥运会期间，将接待700多万“奥运”人口，蔬菜需要量约为5000吨。仅在奥运村地区，就要为200多个国家20多万注册人员提供餐饮服务。
除了北京远郊区县的种植基地外，更多的蔬菜来自河北、山东等蔬菜主产区。在奥运会召开前，这些产区主要企业经筛选后，与奥组委签约，成为奥运蔬菜供应商。
蔬菜从生产基地到厨房，大致要经历基地遴选、冷藏运输、检验检疫、鲜切菜加工、冷藏运输等若干过程。
据了解，为了保证运输工作的专业性，加工合格的鲜切菜，将统一运送至政府招标选定的物流企业暂存，最后由负责奥运村地区物流配送的企业，统一运走。
北京蔬菜学会研究员郑淑芳介绍，虽然每个环节都有政府相关部门工作人员进驻抽检把关，但具体到产品，仍然是需求导向的，“奥运村每个厨房将需求统一下订单，报送至指定的物流企业，该企业再向负责蔬菜配送的物流企业下订单，由该企业向鲜切菜加工企业订货。鲜切菜加工厂根据客户订单，再向生产基地订货”。
奥运蔬菜的“身份证”
值得一提的是，奥运期间，供应奥运场馆的各种蔬菜，都有特殊的身份条码标识，随着蔬菜的运输加工，不断添加新的备忘信息，蔬菜生产运输加工的全过程，就是蔬菜自身身份信息不断丰富的过程。
在供应商的蔬菜基地，蔬菜经检测合格，排除农药残留和重金属超标后，其名称、采收地、采收时间等基本信息将统一录入电脑数据库备查，外观则显示特殊编码。
蔬菜配送至鲜切菜加工企业时，加工企业将根据联网系统标定的信息，核对每个包装箱每个产品的基本标识，并增加自身加工的时间、加工方式等基本信息。
蔬菜加工成鲜切菜半成品后，将统一发送至指定的物流配送公司暂存，由该公司根据奥运村每日订单，及时组织发货，配送至厨房。
“每个物流企业的运输方式、到货发货时间，储存温度湿度等，都会添加到每个蔬菜产品的条形码，并同时录入联网微机系统。在蔬菜瓜果流通的每个阶段，只需轻轻通过扫描仪器一扫，就能知道前述若干阶段的信息。”郑介绍。
郑表示，通过条形码保存的信息，及精心记录的每一个环节，保证了每一个环节到上一环节的可追溯，从厨房到田间，或者从田间到厨房，也可双向可追溯。
“比如厨房如果发现某一个菜品食用出现问题后，可由编码追溯至之前若干环节，逐一排除，看到底是加工厂的疏漏，还是基地采收的问题，或者是运输配送的问题，都可以及时追溯到，并及时改正”。
蔡同一的说法更令人惊喜，他表示，不管在哪个阶段哪个环节发现问题，9至10分钟内就能回溯至源头，查清楚。
据其介绍，这种身份证系统的威力恰好在于有GPS定位系统及全程监控系统的辅助。蔡同一称，在原料运输的全过程，都有专门的GPS定位系统和温度自动记录装置，对运送的路线也将严格规定。
据了解，除果叶蔬菜外，肉禽及水果的供应渠道也类似，“不过肉及水果的检测运输更简单些，对保鲜的要求没那么高，比如肉统一检测后，冷冻保存配送就行。”郑介绍。
