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网红探店“快炒厚切见手青”引担忧，专家回应
文章来源: 红星新闻 于
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▲被网红探店的店铺所使用的“红见手青”
近日，多名网红探店云南个旧一家野生菌店品尝“见手青”的视频引发网友关注。在视频中，这道“见手青”被介绍为厚切、快炒，有博主称当地流传“3刀16秒”一说，即切3刀、炒16秒。
见手青，一种野生菌菇，常与致幻等不良作用相关联，若烹饪不当容易中毒。不少网友担忧，视频中如此短时间的烹饪是否会导致中毒？
被探店的店家告诉红星新闻记者，虽是快炒，但所谓“3刀16秒”太夸张，不属实，且由于火力差异、收购菌菇渠道差异等，她不建议家庭模仿快炒烹饪方法，强调见手青需要炒熟。曾研究见手青毒素的专家罗宏则告诉记者，食用见手青存在风险。
店铺老板：
“3刀16秒”太夸张，炒不熟易中毒
8月28日，被网红探店的店铺老板张女士告诉记者，其店铺最初由父亲经营，至今已有34年。张女士称，在网红探店后，店内出现了不少外省游客。厚切见手青的做法是在经营过程中探索得出，“我们自己也吃，觉得厚切的口感比较好。”
据张女士介绍，她收购的见手青来自个旧市老厂镇马鹿塘村一带，生长在栗树下。对于所使用的菌菇品种，张女士称其为“红见手青”“黄见手青”，有时也会混合使用。当记者询问是否使用过学名为兰茂牛肝菌的“红葱”，张女士予以否认。
在烹饪技法方面，有博主称当地流传“3刀16秒”一说，即切3刀、炒16秒。张女士辟谣称：“太夸张了。你敢吃，我也不敢卖。这个菌子要炒熟了才能吃，不能开玩笑。”在其店内，见手青快炒时为爆炒，会使用大量猪油。
至于具体烹饪时间，张女士担忧对他人产生误导，希望不要提及，她强调“必须要炒熟”。她也不建议家庭模仿快炒，一方面，家庭自采菌菇可能品种有误，另一方面，店内灶台火旺、温度高，而家庭火力较低、快炒存在风险，“就怕炒不熟，容易中毒。”
曾有一名博主在食用后发布文章称身体“有反应”。张女士认为，店铺所在地海拔超2000米，即便从相邻县出发，仍会经历海拔上升近千米，且沿途多山路，温度较低，路途情况也可能导致不适。
▲被网红探店的店铺所使用的“黄见手青”
专家：
最好炒20分钟以上，需趁热吃
从科学角度而言，快炒厚切见手青这种做法是否存在风险？见手青的毒素是如何产生的？
8月27日，中国科学院昆明植物研究所研究员罗宏介绍，见手青在被加热时，毒素出现钟型曲线变化，即由低升高、再由高降低。最初，在见手青体内，毒素含量较少，而随着炒制，毒素含量出现指数级变化，增长10到30倍，“家庭一般火力炒七八分钟时，它的毒素含量会达到一个峰值。”他建议最好炒制20分钟以上。
罗宏进一步解释，见手青存在丰富的麦角硫因和杂色乳牛肝菌酸，这两种化学物质都是对人体有益的高值抗氧化剂，本身没有毒性，但当二者通过硫桥连接时会产生致幻毒素。“在炒制时，这两种化学物质很大概率会发生化学反应，条件合适时，毒素浓度会大大增加。”
罗宏介绍，这种毒素被称作兰茂菌素，不仅在“半生不熟”时大量出现，也会在炒熟冷却后出现。在见手青炒制过程中，毒素形成后在高温中存在不稳定性，大部分并不会降解，毒素分子中的麦角硫因部分存在硫醚与硫醇两种构型，可形成两种同分异构体。“炒完以后，它是一个构型；当温度降下来时，它又会恢复为另一构型，见手青内再次出现毒素。所以炒熟以后，需要趁热吃，不能在常温下静置冷却或放入冰箱。”
罗宏提出，中毒需要考虑两个方面，除了毒素含量以外，个人体质也有差异，敏感体质人群容易中毒，“极少数的敏感体质哪怕是一点点毒素都会很敏感，这样的人这辈子可能最好还是不要碰这个东西了。”
在观看网传探店视频及截图后，罗宏认为，还存在一种可能，即商家所使用的野生菌物种混杂，并没有使用大家所熟知的、毒性较强的见手青，“广义上的见手青泛指切开后会变蓝的所有牛肝菌。而老百姓所说的见手青是指兰茂牛肝菌，也是目前广义见手青中唯一明确有致幻作用的物种。”
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