年夜饭，讲究 " 年年有余 "。

于是，不少网友在春节，过上了天天吃剩菜的生活。有的年夜饭，做一次，管四天。有的能管七天，堪称 " 七天大剩 "。

有的则循环吃前一天的剩菜，剩菜如源头活水，每日更新。

不少网友大鱼大肉没少吃，感觉要吃 " 吐 " 了。吃完只觉如释重负。

某种意义上说，吃完年夜剩饭，才算开始了新的生活。

冷藏 24 小时内，安全！

在日常生活中，常会听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌。

事实上，亚硝酸盐本身不具有致癌性。但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。

因此，隔夜菜最大的健康风险，确实来自于亚硝酸盐。宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等 32 种原材料，烹制了 30 多种家常菜，然后在室温（25 ℃）和冷藏（4 ℃）条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。实验发现，冷藏 24 小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。

吃蔬菜，有时并不健康

不同的食材、烹饪方法，会直接影响 " 剩菜 " 的安全性。比如绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比较高，一般如果冰箱冷藏，3-5 天后亚硝酸盐会达到峰值。

实验发现把叶菜类食材室温放置 12 小时后，亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了腌渍蔬菜的国家标准，即亚硝酸盐 ( 以亚硝酸钠计 ) 20mg/kg 的上限量；放置 24 小时后，甚至部分达到了 100mg/kg 以上。而鱼、肉、豆制品等本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。

所以家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。但是鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温就是一个天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。

米饭、面食等富含淀粉类食品室温放置很容易被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。对于凉拌菜而言，本身就没有经过烹饪高温杀菌这一过程，细菌含量就比较高，长时间存放更容易导致食品安全风险，建议是当餐吃掉，不要再隔夜。

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜如果保存得当其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。

中国医学科学院肿瘤医院主任医师田艳涛表示，饭菜放置 8 小时以上就算隔夜，时间越久，亚硝酸盐含量越高。他建议，对于剩饭剩菜要宁剩荤不剩素，蔬菜、凉拌菜和海鲜尽量当天吃完；饭菜不烫手时就及时密封冷藏，生熟分开；吃前加热到 100 ℃并保持沸腾 5 分钟以上，不要多次加热。

你吃了几天剩菜？