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张亮是杨国福的外甥?中国麻辣烫为何南北大不同？
文章来源: 南方周末 于
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（杨国福 IC photo / 图）
近日，“麻辣烫里不能没有什么”登上微博热搜，网友纷纷发表自己最爱的食材，包括鸭血、鸭肠、毛肚、芝麻酱、芋头等等，该话题讨论短短半天已经有过亿的热度。
无独有偶，此前关于#张亮是杨国福的外甥#也引发过热议，有网友发帖称张亮麻辣烫创始人是杨国福麻辣烫创始人的外甥，各路吃货表示震惊。
公开资料显示，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫两人都在哈尔滨发家，随后逐步扩张，发展到全国加盟。目前杨国福已有6000家加盟店，张亮麻辣烫也已有超过4500家门店，坊间都说，哪里有杨国福，附近就有张亮。
但经过证实，张亮不是杨国福的外甥，俩人只是平辈的关系，勉强算是个远亲关系，网络热议的背后，也佐证了麻辣烫这种小吃的受欢迎程度。
不过，不少经常光顾的吃货可能不知道，麻辣烫这种起源于川渝地区的吃食，做到全国连锁的，却是东北人——这还真有点“南辕北辙”的味道。
低配版火锅
明朝之前是没有麻辣烫的，毕竟那时辣椒还没传入。有考据说，麻辣烫起源于川渝两地在长江上讨生活的纤夫和船工中间。他们平日里吃饭不便，往往就在江边垒灶生火涮菜吃。其后被码头小贩习得，挑子里放炉具菜品，有食客了，就地扎摊。渐渐地，这种吃法便扩散开来。
劳动人民的智慧是无穷的，个人在外配置灶具不便，那就用一副灶具做出来，再分而食之。汤底、菜品、再到制作的方法，和火锅完全一样。
唯一不同的是，火锅是食客自己涮，而麻辣烫则能直接吃，所以说它是低配版的火锅，没差。
省事省时，不拘地方。吃火锅得有涮具，不管是在家还是店里，都限制了范围。尤其是店里，由于得自己动手，每一桌都得备好涮具。对食客和店家双方而言，都不省事。
再者，涮具成本也直接推高了火锅的食用成本。彼时的贩夫走卒们，想必没有那么多的闲情雅趣坐在门店里吃涮锅，而在路边的野摊上吃几串麻辣烫打打牙祭，不贵却方便。
价格上亲民不说，关键没有人数上的限制。不同于火锅的围坐一圈，麻辣烫是直接做好的，一个人吃起来也不会觉得孤单和别扭。
麻辣烫灶具的便捷，使得店面或摊点几乎可以不计人流和成本的开在任何地方。这一点，火锅店就做不到。麻辣烫可以流动销售，你让火锅店拉着一堆涮具到处跑，这不现实。如果说火锅算是川渝食味的骨架，那麻辣烫就是填补空隙的血肉，二者兼顾不同的消费阶层和区域人群的分布，相辅相成。
（IC photo / 图）
南食却由北人销
川渝味道如今在全国如星火燎原，它借的是经济发展的东风。上世纪九十年代的北方城市里，别说麻辣烫，就是火锅也不常见。这并不奇怪，经济发展不到一定规模时，不同区域里的饮食，也不会在更大范围里流行。
通常而言，当各个区域里的人口频繁的相互流动，随之而来的就是饮食习惯的交融。川菜原本就在全国上得了席面，随着经济发展和人口流动加速，川渝食味在更大范围里扩张也是顺理成章的。
只不过人们始料未及的是，如今各个城市里排名前列的麻辣烫连锁店面，居然是由一个东北人创办的。北方人卖川渝地区的小吃，还做到了行业内数一数二的位置，让人匪夷所思。不过静下来想想，也没什么奇怪的。
相对于火锅，麻辣烫就是一种小吃，它是不上席面的。川渝食味在向全国推广时，当地人更推崇其火锅。不信你瞅一眼如今全国各地的川味火锅店面，无论是连锁的还是零散的，四川和重庆两地的标签几乎占到全部。现实中的火锅连锁，海底捞是四川的，而巴将军是重庆的。对本地某一种饮食的推广推崇，推大不推小，这是顺理成章的逻辑。
麻辣烫的小，不是说它不好吃，而是体现在它更接近底层大众。连锁店的经营有知名度，但也有局限。小区深处的麻辣烫店面，没有名号的永远比有名号的连锁店多。一旦本地出现了一家麻辣烫的连锁店，正因为它是唯一有名号的，一般又开在人流闹市处，它被人一下子记住也就不奇怪了。可实际上，连锁店其实并没有零散的店面多。
就拿杨国福麻辣烫来说吧，截至到2017年，全国的连锁店面有五千多家，而各地零散店面包括流动小贩在内，肯定要远远大于这个数。但前者被记住，正因为它有正式的注册商标。十五分钟内制作而成，人均消费额在二三十元上下，快餐式的麻辣烫，无论是连锁店还是摊位，其随手可得的模式，相比于那些大门店里的正餐，它就是市井里的草根之味——而寻常的味道，最是不可或缺。
（IC photo / 图）
麻辣烫底料的制作有技法，对川渝本地人而言，这再平常不过。就好比每个区域内的特色饮食，正因为在本地区很平常，所以在售卖的过程中，本地人可能并不注重其名号，而只会享受其本味——谁都会做，谁做的好吃才重要.
可对外地人而言就不同了，首先要学的就是技法，在掌握技法之后，更需要一个正式的名号，用以证明技法的正确和纯熟。所以麻辣烫连锁店，谁有心，谁透见其中的商机，谁捷足先登，自然就能做到行业内的领头羊位置。公开资料显示，杨国福这个商标2007年就注册好了。
先来的吃肉，后到的可能连汤也喝不上，在商业经营领域很常见。所以这十来年做成连锁店规模的，也就姓杨的这一家。正因为有行业壁垒和垄断等因素，麻辣烫连锁经营才有了南味北销的局面。
更让人惊喜的是，中国的麻辣烫走出了世界。有媒体报道称，韩国人对麻辣烫挺钟爱，甚至间接带动了啤酒的销量。对同样嗜辣的韩国人而言，麻辣烫是对口的。麻辣烫有别于火锅分食的方式，也正好符合西方人不聚一盘吃菜的方式，若是在底料上加以改进，针对不同的口味推出各异的做法，打动外国人的嘴，也不是不可能。
不过在眼下，光是国人的口，都填不满，哪还想的上去挣老外的钱，谁让咱好这口呢。
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